A la recherche du goût perdu

Hier il a été indiqué que le fruit le plus consommé au monde était... la banane. Aujourd'hui il sera question d'un légume-fruit, très consommé de par le monde (en France, la consommation moyenne est de 12 à 13 kilos par personne et par an), alors qu'à l'origine il ne poussait qu'en Amérique du Sud d'où l'on ramené les conquistadors: la tomate!

Tout le monde la connaît et tout le monde l'aime (enfin presque*) mais en lui reprochant de plus en plus souvent de ne pas avoir de goût. Passe pour la tomate d'hiver, celle qui pousse sous serre, sur un faux sol et avec un soleil plus souvent artificiel que réel. Mais pour les autres, les tomates d'été, celles que l'on trouve notamment sur les marchés ou chez les maraîchers, que s'est il passé?

Petit retour en arrière.

Jusqu'à la fin du XIXème, chaque région avait sa tomate, ou peu s'en faut, car c'est un légume qui a de remarquables facultés d'adaptation, d'où les "Marmande", "Roma", "Noire de Crimée", "Coeur de boeuf"... Seul petit inconvénient: ce type de tomate se conservait en général assez mal et se prêtait mal aux voyages. 

Après guerre, semenciers, cultivateurs et distributeurs se sont donc mis d'accord pour créer une tomate de bonne conservation, susceptible de plaire au maximum de personnes qui attendaient très souvent d'une tomate qu'elle soit ronde et rouge. D'où la multiplication à partir de 1960 des variétés de tomate hybrides (les "F" avec un chiffre) plus résistantes et ayant de meilleurs rendements.

Nouvelle étape dans les années 80 avec l'introduction de variétés se conservant encore mieux pour en avoir toute l'année... sauf qu'à force de toucher aux gènes, on a fini par en obtenir des tomates (en hiver elles viennent du Maroc ou de l'Espagne, au printemps des Pays-Bas ou de Belgique et en été... de Bretagne) mais dont la chait était farineuse et qui n'avaient plus de goût. Première solution: les tomates-grappe dont la saveur est en réalité une odeur, celle dégagée par le pédoncule lorsqu'on le détache de la tige. Un truc qui ne marche qu'un temps. Deuxième solution: les bébés cerises. C'est mignon, c'est sucré, ça ressemble à des bonbons et ça plait beaucoup aux enfants... mais le goût, on le cherche encore.

Alors... Alors cette recherche du goût est peut-être un faux débat car il renvoie à nos histoires personnelles qui nous ont fait mémoriser certaines molécules parmi les 3 à 500 molécules différentes d'une tomate. Le plus simple est dans ce cas peut-être le retour aux sources, vers ces variétés un peu oubliées que certains passionnés continuent de cultiver mais que, sauf exception, on ne trouvera jamais dans la grande distribution. Pour celles-là, vive l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, l'ail et le persil...