samedi 11 mai 2013

Histoires de goûts ... Rendez-moi mon Paris-Brest!

En finissant vaille que vaille un "Paris-Brest" plus que décevant, je me suis posée la question de savoir ce qu'était un "bon pâtissier" et comment il réaliserait MON "Paris-Brest"*
Pour ce qui est du bon pâtissier, mettre d'office de côté ceux qui vendre des micro ou des macro gâteaux: les premiers parce qu'ils privilégient les recettes sophistiquées avec plein de saveurs impossibles à identifier puisqu'en deux bouchées ils sont achevés, les seconds parce que la quantité "étouffe -chrétien" primant la finesse, ils nous achèvent plus qu'on ne les achèvent.  
Et les autres? Et bien, c'est la manière dont ils réalisent les grands classiques qui permet de les distinguer. Avec eux vous aurez un éclair au chocolat ou au café dont la pâte à choux ne sera ni trop sèche, ni trop humide, la crème pâtissière ni trop molle ni trop épaisse, parfumée juste ce qu'il faut. Et le glaçage du dessus ne sera ni collant ni trop dur. 
Ah ce glaçage!... cette touche finale du mille-feuille que beaucoup ratent en utilisant une pâte feuilletée (?)  lourdingue avec de la crème pâtissière mastoc pour cimenter les couches et une toiture rayée où la quantité de "fondant" est telle qu'il pourrait fort bien être recyclée pour sucrer le café!
Quant à la la tartelette aux pommes, si elle a une pâte sablée (sans besoin de marteau-piquer pour la couper) elle ne sera pas détrempée par une épaisse couche de compote et les pommes n'auront pas besoin de la moindre gelée sucrée colorante pour être parfumées et dorées à point.
Toujours au rayon tarte, il n'y aura point de meringue trop sucrée et trop molle pour compenser l'acidité de la crème au citron (de la vraie et pas un machin industriel ressemblant à du mauvais lemon curd)
Et mon Paris-Brest* dans tout ça? Les deniers testés avaient une pâte à choux correcte (voir celle des éclairs), ce qu'il faut de sucre glace et surtout d'amandes effilées grillées à point mais... car il y a un mais, la crème à l'intérieur était à chaque fois une catastrophe: dans un cas, c'était une crème pâtissière qui avait la couleur de la crème pralinée mais nullement le goût (celui où l'on retrouvé la pointe chocolatée et surtout celui du pralin) et dans l'autre c'était une horrible "crème" qui ressemblait fort à une meringue (tellement c'était sucré) mal cuite vaguement pralinée. Rendez moi ma crème au beurre** ou mieux, de la crème mousseline vraiment pralinée!!!  En clair mon pâtissier idéal, je le cherche encore!  
 * Ne surtout pas croire que ça soit mon gâteau préféré car je n'en ai pas, tout dépend de ce qui a précédé durant le repas et de mon humeur. 
** A elle seule, elle permet de bien cibler les bons pâtissiers car, mine de rien, il n'est pas évident d'en réussi une qui puisse, notamment en fin d'un repas copieux, ne pas être écœurante mais sembler "légère" 

4 commentaires:

Ganesh a dit…

En général la pâtisserie industrielle, vendue par certaines boulangeries pâtisseries, se remarque de suite. Après je dirais que j'ai pas trop d'expérience, car je fais tous mes gâteaux a la maison. Non pas que j'aie la prétention d'être meilleur qu'eux, mais au moins si c'est raté je sais a qui réclamer :) en ce moment je fais pas mal de macarons.

@nn@ a dit…

Les macarons.... Un peu délicat ça tant qu'on n'a pas le coup de main et pas la patience d'attendre que ça "croute" avant de les mettre à cuire. Mais c'est très bon. Tu les fais à quoi? Moi j'ai une préférence pour ceux à la framboise

Ganesh a dit…

Je n'attends pas très longtemps avant de les enfourner, et ils sont quand même réussis :) dans les macarons eux même je ne mets pas de colorant et je les fais avec de la confiture que je fais prendre avec de l'agar. Parfois je les mange simplement nature.

@nn@ a dit…

De la confiture avec de l'agar... tiens il faudra que je donne l'idée à n°3 qui est la spécialiste des macarons