Au Portugal, il y a le porto, un vin doux
naturel, rouge ou blanc, que certains recommandent de boire avec des fruits secs mais
également sur des fromages bleus. Et en Espagne, il y a le xérès (que l'on écrit aussi Jerez) et que là on conseille plutôt d'accompagner de jambon serrano,
chorizo*... même si dans la cave Sandeman, c'était des olives et des chips nature qui étaient proposées lors de la dégustation car il existe plusieurs variétés de Jerez. 
Quelques précisions tout d'abord par rapport à de Monsieur Sandeman. En 1790, un jeune écossais ambitieux s'est lancé dans le commerce de vin en ouvrant à Londres une boutique de vins et spiritueux: George Sandeman. De fil en aiguille il a fini par installer des comptoirs dans les régions où jerez et porto étaient produits, à Cadix (en 1795) et à Gaia (en 1811). Une belle expansion qui lui a permis dès le début des années 1800, de diffuser ses produits non seulement en Europe mais aussi en Amérique, Asie... avant que son nom ne devienne, en 1877, une marque déposée**
Ceci précisé, revenons aux différentes variétés de jerez qui toutes ont peu ou prou le même mode d'élaboration. Des raisins blancs*** sont mis à sécher au soleil avant d'être pressés. Puis leur jus est mis à fermenter dans des fûts de chêne,
mais sans remplir ces derniers, ce qui fait que le jus reste en contact avec
l’oxygène. Il se forme parfois à la surface
du vin une fine couche de flore bactérienne (la flor), qui le protège contre une oxydation trop rapide et qui lui donnera un goût très
particulier.
Mais ce n'est pas tout. Le vin est "assemblé" d'une manière particulière: la "solera". Imaginez des centaines de
barriques de chêne empilées en rangée les unes sur les autres. On
met en bouteilles le xérès en vidant une partie des barriques situées au
bas de cette «pyramide». Puis, on remplit les barriques du bas avec du
vin provenant des barriques de l’étage situé au dessus et ainsi de suite
jusqu’à ce qu’on vide une partie des barriques du haut qui sont ensuite
mises à niveau avec du vin de l’année. De cette façon, les vins vieux
de plusieurs années qui ont développé des arômes très particuliers sont
renouvelés chaque année avec une plus petite proportion de vin nouveau.
Au final, on peut classer les jerez en 3 grandes catégories:
Xérès Fino: Le vin est prélevé lorsque la surface du vin est couverte de flor. C’est
un xérès sec, très léger aux accents d’amandes fraîches, de pommes et de
fleurs. À servir en apéritif avec des amandes, des noix, des tapas, etc.
Xérès amontillado:
L’amontillado est un xérès fino qui a perdu rapidement sa flor et qui a
donc été davantage oxydé. Il a des arômes et des saveurs de noix
grillées plus prononcées. À servir en apéritif
seul ou avec des noix.
Xérès oloroso:
Ce sont les xérès qui n’ont pas été affectés par la flor et qui, bien
souvent, étaient au départ plus concentrés en sucres. Les vieux olorosos qui sont très doux développent souvent une robe ambrée et
parfois même presque brune. À servir au dessert.
* Mais pas seulement, voir les précisions relatives aux différentes catégories de jerez
** à noter que désormais l'entreprise est au nom d'un groupe dirigé par l'un des héritiers de celui dont on peut voir la statue à l'entrée de "l'usine"
*** Contrairement au porto qui peut être élaboré avec des raisins rouges
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